Potřebujete: 350 g hladké mouky, 225 ml mléka, 20 g čerstvého droždí, 20 g cukru krupice, 8 g soli, 1 vejce pokojové teploty, 1 žloutek pokojové teploty, 50 g másla pokojové teploty, 1 lžička oliváče
Na potření: 1 vejce (nebo bílek z vejce, ze kterého jste oddělili žloutek do těsta), lžička sezamových semínek
Postup: Nejdřív zapracujte na Tang zhongu (tangžongu).
Do rendlíku navažte 20 g mouky a zalijte 100 ml mléka. Promíchejte francouzskou metličkou a zahřívejte na plotýnce rozehřáté na střední výkon. Směs začne houstnout, proto stále míchejte, má tendence tvořit hrudky. Musíte docela máknout metličkou. Jakmile je hmota tuhá, přendejte na platíčko, abyste s ní mohli ihned pracovat.
Do misky rozdrobte droždí, zasypte trochou cukru z naváženého poměru a rozmačkejte vidličkou. Můžete přisypat 10 g mouky, já to nedělám, znovu promíchejte. Zalijte 125 ml mléka, ohřátého na 40 stupňů Celsia, stačí test prstu, mléko vám jej nezahřeje, ani neochladí. Nechte vzejít kvásek
Do mísy odměřte zbylých 330 g mouky, 10 g cukru a sůl a krátce promíchejte. Přidejte vejce a žloutek, vykynutý kvásek a vychladlý tang zhong a robotem s nasazeným hnětacím hákem začněte na pomalé otáčky zpracovávat těsto. Těsto je z pořád silně lepivé a vypadá, působí dojmeme, že z něj v životě bulky nevzejdou a leda tak se rozteče. Nebojte, to se změní, jakmile začnete postupně přidávat máslo, nakrájené na kousky.
Uhnětené těsto zakryjte utěrkou a dejte na hodinu kynout do tepla. Celý postup najdete ve videu a čas pečení.
Po vykynutí vyklopte těsto na pomoučenou plochu.
Rozdělte na 8 stejných dílů. Chcete-li je mít všechny navlas stejné, použijte váhu, stejně jako se to dělá u jiného pečiva, které má mít totožnou velikost. Zvažte si celé těsto a vydělte 8, vyjde vám váha na jeden kus.
Z každého dílku umotejte něco jako kuličku, položte ji na podložku a lehce dlaní splácněte. Pak postupně po celém obvodu placičky přehýbejte okraje zpět do středu, až to bude vypadat, že jste vytvořili malý uzlíček. Bochánek otočte spodní stranou nahoru, uvidíte, jak bude vypadat rodící se bulka. Položte si ji zhruba 30 cm od kraje pracovní plochy, přiložte k ní z obou stran dlaně a protichůdnými pohyby rukou bulku posunujte otáčivým smykem po pracovní ploše směrem k vám. Je dobře, když se pokaždé lehoučce nalepí k podložce a vy ji tímto pohybem jemně strhnete, tím se formuje její tvar k dokonalosti.
Připravené bulky skládejte v dostatečných rozestupech na plech vyložený papírem na pečení, preventivně potřený slaboučkou vrstvou oleje. Zakryjte převráceným hlubokým plechem a nechte bulky kynout zhruba 45-60 minut, než zdvojnásobí svůj objem. Ke konci kynutí předehřejte troubu na 190 stupňů bez horkovzduchu (nebo 175 stupňů s horkovzduchem, pokud nelze jinak).
V misce rozkvedlejte vidličkou vajíčko (nebo zbylý bílek) s 20 ml studené vody nebo mléka. Nepřestávejte, dokud směs nebude hodně řídká a tekutá, bude vám to trvat asi minutu. Tímto vajíčkem přetřete bulky na povrchu, posypte sezamem a vložte do horké trouby.
Pečte 18-20 minut. Povrch upečených housek na hamburgery by měl být sytě zlatý, lesklý a hladký, bulky pevné. Pokud by se povrch začal barvit příliš brzy a hrozil spálením, překryjte pečivo shora alobalem.Nechte vychladnout na mřížce.
